ガンになった－食事編その２ 発酵食品
体に良いものを食べよう―発酵食品
これは何も胃のない人だけの事ではありません。体に良いものとは何か。
発酵食品は良いとされています。日本古来の食べ物の多くは発酵食品です。日本の風土、気候、日本人の体に合っていると言えるでしょう。ウィキペディアによるとこうなります。定義です
発酵食品（はっこうしょくひん）とは、食材を微生物等の作用で発酵させることにより加工した食品である。冷蔵庫などの存在する以前から、保存食として、または風味を改良したり食品の硬さを柔らかくするといった目的でも行われる。納豆、醤油、味噌、漬物、鰹節のように日本の伝統的な食品に見られる。このことは日本だけでなく、パンやヨーグルト、紅茶、キムチなど世界でも伝統的に利用されてきた。また穀物や果物を発行させて製造される酒は、アルコールが殺菌作用を持つが、同時に精神作用を持つ飲料である。
発酵は、近代における微生物学など科学の発達によって、主に微生物などの働きであることが理解されるようになってきたものの、古くは「理由はわからないが所定の工程を行うことで概ね同じような状態に変化する」という現象を利用することで連綿と行なわれてきた。このため、一概に発酵食品とはいっても微生物の存在が理解される以前から行なわれていることにも絡んで、微生物の作用以外に酵素の働きによるものや生物の自己消化（→自己融解）作用による変化などもその類型に収まる。
発酵とは、微生物が繁殖を繰り返し、もともとの食材の成分を変化させることを言います。 食材を発酵させる微生物が「善玉菌」、腐敗させる微生物が「悪玉菌」。 ●善玉菌（人間にとって有益とされる菌は善玉菌に分類） ・ヨーグルトなどに入っているビフィズス菌 ・納豆を作る納豆菌 ・味噌やパンを作る酵母菌など ●悪玉菌（人間の体に害になる菌のこと）でもすべて害にだけなるわけではありません。大腸菌は ・大腸菌 ・ブドウ球菌 食べ物を腐らせたり、下痢や食中毒を引き起こします。
でもすべて害にだけなるわけではありません。
面白ニュース
大腸菌の秘めたパワーを活用して、ものづくりに取り組む企業が増えています。キッコーマンでは、光の量を測定することで汚れを検知できる製品を開発しました。開発を可能にしたのは大腸菌です。ホタルの光る仕組みを大腸菌に組み込み、増殖して増やすことで量産が可能となりました。大手の三井化学でも、化学品の生産に大腸菌を利用しています。大腸菌の遺伝子を組み換えることで、新たな酵素を作り出し、生産レベルの向上を図っています。大腸菌利用が進むにつれ、今まで不可能とされていた「ものづくり」に挑む企業も出てきました。バイオベンチャーのジナリスです。リサイクルに使われるペットボトルのゴミから、大腸菌を活用して高価な薬品を作り出しました。すでに量産に向け、工場でのテストも進めています。今、大きなビジネスチャンスをつながる大腸菌に注目です。（東京テレビのサイトより引用）
発酵食品の良い点
- 微生物の力によって「香り」「うま味」を作り出す ●生食品からは得られない栄養成分が生まれる ●保存性が高まる ●抗酸化作用が強くなる
- 大豆を納豆菌（枯草菌）で発酵 ※納豆菌は稲わら、麦わら、枯れ草に存在する菌 納豆菌の働きにより、独自の成分「ナットウキナーゼ」が生まれて血液の流れを良くしたり、ネバネバ成分の「ポリグルタミン酸」はお肌の潤い保持に効果があります。
納豆の栄養と体への効果 ウィキペディアからの引用と編集による
女性ホルモンを補う。肌の新陳代謝を促進するので肌をキレイにしてくれる
ミネラルが豊富に含まれています。
地球に存在する四元素（水素、炭素、窒素、酸素）を除いた要素を総称していい、現在では塩素、硫黄、コバルトを除く13種類の元素がその一部として言われています。カルシウム、鉄、マグネシウムなど
血液凝固因子を作るのに不可欠なビタミンKや大豆由来のタンパク質が豊富であり、現在でも上質なタンパク質源とも言える。
食物繊維は100グラム中に4.9 - 7.6グラムと豊富に含まれます。食物繊維はオリゴ糖等と共にプレバイオティクスと呼ばれる腸内環境に有用な成分であり、納豆菌はプロバイオティクスと呼ばれ、これも腸内環境に有用と考えられている。
殺菌作用もあります。O157に強い抗菌作用があることがわかっています。抗生物質のない昔は、赤痢、チフスなどの伝染病に対し、納豆が一種の薬として使われていた。
病原性大腸菌あるいはサルモネラ菌に対する抗菌作用も立証されています。納豆に含まれるジピコリン酸は、抗菌作用があり、溶連菌、ビブリオ、O-157などへの強い抗菌効果が観察されています。納豆湿質量100gに対し20mg前後のジピコリン酸が含まれています。
納豆には血栓を溶かす酵素が含まれており、納豆から取られたナットウキナーゼを食事として口から食べた犬の血栓が溶解したとの報告があります。血液に含まれるたんぱく質の一種「フィブリン」を効率的に分解するのです。このフィブリンを分解することにより、血液をサラサラにし、血栓を予防してくれます。
ビタミンK2は骨タンパク質の働きや骨形成を促進することから、ビタミンK2を多く含む納豆が、特定保健用食品として許可されています。
ビタミンＢ２ 摂取したたんぱく質や炭水化物を体内で代謝できるようなエネルギー源に替えてくれる作用があります。スポーツをする人や筋トレで体力を消費しやすい人にとって欠かせない栄養素です。1パックに含まれる納豆のビタミンB2の量は、ししゃも5尾分に相当し、非常に効率よく摂ることが可能です。
ポリグルタミン酸にはカルシウムの吸収促進効果があるため、納豆から抽出されたポリグルタミン酸が特定保健用食品として許可されています。
納豆菌の一部には、安定した芽胞のまま腸内まで生きて到達してビフィズス菌を増やし腸内環境を正常化する効果があることから、そのような効果を持つ納豆が特定保健用食品として認可されています。
ムチン ネバネバ成分の事、おくらや山芋にも同様の栄養素が含まれています。これは糖たんぱく質の一種で、おもに粘膜を保護する作用があります。胃の免疫を高めて胃腸炎になることを防いだり、鼻の粘膜を保護し風邪を引きにくくしたりの効果があります。
納豆を使った料理
そぼろ納豆、干し納豆、揚げ納豆、納豆餅、塩納豆、スタミナ納豆、納豆和え、さくら納豆（馬肉と納豆）、納豆茶漬け
ピザ、カレー、味噌汁、納豆トースト、納豆パスタ、納豆チャーハン、納豆オムレツ、マグロ納豆丼
何でもいいからとにかく食べよう
ぬか漬け・ぬか味噌漬け
- 植物性乳酸菌（L・プランタルム）、酵母菌で発酵 野菜を塩漬けにすると野菜に含まれている糖分がにじみ出てきます。その糖分を栄養源として乳酸菌が増えます。 【ぬかみそ漬け】米糠、塩、水を混ぜたものを発酵させて「ぬか床」を作り、野菜を漬ける漬物。 【ぬか漬け】米糠、塩のみで、水を加えないで作ります。長時間漬けるのが特徴で代表的格はたくあん。
糠味噌漬けと糠漬けは、ともに米糠を使い、酵母や乳酸菌の発酵によって作られる漬物です。同じ米糠を主原料としながら、作る過程が異なることから、糠味噌漬けと糠漬けはまったく違った味の漬物になります。 糠味噌漬けは、米糠、塩、水を混ぜたものを発酵させて「糠床」を作り、その糠床に野菜を漬ける漬物です。野菜は干さずにそのまま使い、新鮮な野菜の風味に糠味噌の風味が加わることで、さわやかで香味のある味わいが誕生します。糠床を作る際に、あらかじめ捨て野菜を入れて乳酸菌や酵母を増やしてあるため、短期間で食べられるのが特徴です。 一方、糠漬けは米糠、塩のみで、水を加えないで作ります。塩の脱水作用と重しの圧力で材料に含まれている水分を抽出し、代わりに塩分やうま味成分を浸透させたものです。寒くなる頃に漬けられ、初めは乳酸菌や酵母がほとんどありませんが、暖かくなるにつれて少しずつ増えてくるので、長時間漬けるのが特徴です。糠漬けの代表的格はたくあんで、そのほかにも野菜類、イワシやニシンなどの魚介類が用いられます。
酢の種類は多い。醸造酢、合成酢、穀物酢、果実酢、ブドウ酢、リンゴ酢、バルサミコ酢、ワインビネガー、香酢、黒酢
- 日本では伝統的な静置発酵法で、米(玄米)を原料に1年以上かけて発酵・熟成させてつくられ、褐色や黒褐色になったお酢を「黒酢」と呼んでいました。 JASの規格では製造方法の決まりがないため、連続発酵法で24時間程度でつくったお酢でも着色度合いなどの基準を満たせば「黒酢」と表示できることになりました。
実感として納豆は毎日食べた方が良い。朝晩でも良い。ごはんではなくてもパンと納豆、果物と納豆。お茶と納豆。良いですね。
これで腸の働きは大幅に改善します。
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